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食物含磷量參考

【本篇學習重點】低磷飲食是指攝取磷與蛋白質比值較低的食物。水煮滾後可去除食物中磷的含量。食品添加物的磷會被人體完全吸收，應避免吃這些食物。一、什麼是高血磷？「磷」普遍存在於食物中，尤其是富含蛋白質的食物，主要是透過腸胃道吸收及腎臟代謝調控，是人體重要的礦物質。慢性腎臟病病人因為腎臟功能不好，無法順利排出磷，容易造成高血磷（血中磷的數值大於5.5毫克/100毫升）。二、高血磷常見的症狀有哪些？長期高血磷會造成副甲狀腺功能亢進，引發骨病變並增加心血管疾病風險、腎臟功能惡化等問題，臨床上常見病人有皮膚搔癢、骨頭痠痛等症狀。有上述症狀並不一定是「高血磷」，若有上述症狀，請至腎臟科門診就醫。透析前的慢性腎臟病病人應盡量減少高磷食物攝取，至於末期腎臟病病人控制血磷的三大方法為：規則接受透析治療、正確服用磷結合劑（延伸閱讀：慢性腎臟病人服用磷結合劑之照護），以及低磷飲食，才能好好的控制血磷。（建議血磷控制在3.5~5.5毫克/100毫升）三、照護原則：「諮詢營養師」：每個病人的疾病特性及飲食習慣喜好都不同，例如糖尿病病人或素食等特殊飲食需求者，建議可以諮詢營養師，以獲得更個別化及詳盡的飲食原則。「選擇磷吸收率低的食物」，飲食中磷的來源有三種：植物性食物中的磷，吸收率小於40%。動物性食物中的磷，吸收率60%。乳類的磷吸收率高，且很難被鈣片等磷結合劑結合，故透析病人應避免食用乳製品。食物添加物的磷（例如：汽水、可樂等飲料，及加工肉品等），被人體吸收率為 100%，應避免攝取。「減少飲食中磷的攝取」：食物水煮可以減少磷：煮沸可以去除蔬菜跟動物性食物的礦物質，如磷、鉀、鈉、鈣。食物煮滾後的水要丟掉再用油炒。不要吃有食品添加物的食物：食品添加物是用來保存、防腐、促進食物風味，許多食品添加物的成分都有磷，洗腎病人應避免。例如：含奶精的飲料、加工肉類、魚丸、醬料、乳酪、可樂等。低磷飲食：選擇磷與蛋白質比值較低的食物，低磷食物的選擇應以磷與蛋白質比值為基準，每100克食物中磷與蛋白質比值的比較（圖一），每克蛋白質含磷的比值≦14最好，如果比值＞14則為高磷的食物。舉例來說，如果病人想吃豆腐，磷/蛋白質比值：嫩豆腐（14.9）比雞蛋豆腐（150.7）還低，因此會建議病人選擇吃嫩豆腐比較好。圖一　每100克食物中磷與蛋白質比值四、食物含磷量參考（每100公克食物中含磷量）： 0~100毫克：澱粉類：樹署粉、米苔目、西谷米、蒟蒻、米漿、蓮藕粉、蘿蔔糕、烏龍麵、豆薯、壽司米、白飯、油麵、馬鈴薯、甘薯、芋頭、麵腸。堅果、豆類：豆奶、紅豆湯、綠豆湯、菜豆、敏豆、無花果、菱角、嫩豆腐、豆漿、素肉羹、花豆、豆花。蔬菜類：大部分均低於100毫克。水果類：大部分均低於100毫克。肉、蛋類：蛋白、雞爪、劍蝦、雞心、海哲皮、白海參、花枝、鮑魚、茶碗蒸、茶鵝、牛肚。乳品：養樂多、優酪乳、牛奶雞蛋布丁、冰淇淋、保久乳、鮮乳。其他：汽水、啤酒、蜂蜜、甘蔗汁、白醋、海鮮醬、香醋、烏醋、沙士、香油、肉燥、雞精、蠔油、甜辣醬、牛排醬、白胡椒粉、無蛋沙拉醬。 100~250毫克：澱粉類：麵線、意仁、白土司、小米、菠蘿麵包、胚芽米、大麥片、全麥土司、糙米、小麥。堅果、豆類：傳統豆腐、炒栗子。蔬菜類：髮菜、草菇、皇帝豆、柳松菇、毛豆、豌豆。水果類：葡萄乾、龍眼乾。肉、蛋類：牛小排、牛肉(腩、腱)、羊肉、豬肉、豬腳、香腸、培根、熱狗、雞肉、魚鬆、小卷、海哲皮、茶鵝、文蛤、茶葉蛋、白鯧魚、蚵、海鱸、石斑魚、吻仔魚、鯊魚、蝦仁、土魠、鮭魚、白帶魚、吳郭魚。乳品：煉乳。其他：醬油膏、八角、枸杞、無鹽醬油、三合一咖啡。 250毫克以上：澱粉類：小麥胚芽、養生麥、麥片、山粉圓、燕麥、黑糯米、蕎麥、高纖米。堅果、豆類：大部分堅果類(雞蛋豆腐、南瓜子、葵瓜子、蓮子、白芝麻、松子、芝麻醬、杏仁、腰果、黑豆、杏仁果、紅豆、綠豆、黃豆)。肉、蛋、魚貝類：扁魚干、小魚干、干貝、小卷干、柴魚片、豬肝、豬肉鬆、豬肉乾、豬肉酥、雞肝、香腸、蝦米、魷魚、鮑魚、烏魚子、魚鬆。乳品：即溶奶粉、乳酪。其他：菇類(香菇、猴頭菇等)、乾銀耳、乾竹笙、鹽酥蠶豆、大豆軟磷脂、米漿粉、酵母粉、可可粉、黑芝麻等沖泡飲品、蛋黃酥等糕餅點心類、茶包、咖哩塊、油蔥酥、沙茶醬等調味料及香辛料類、燕餃、貢丸等加工調理食品類。食品添加劑中的無機磷酸鹽會被全吸收，典型的食物，有加工肉，火腿，香腸，魚罐頭，烘焙食品，可樂類飲料和其他飲料，應避免攝取。參考資料行政院衛生福利部食品藥物管理署．食品營養成分資料庫2021版．2020年3月10日取自https://consumer.fda.gov.tw/Food/TFND.aspx?nodeID=178 吳紅蓮、吳莉葳、王明誠（2021）．慢性腎臟病病人應用磷的飲食金字塔和磷與蛋白質比值來管理飲食磷的實踐．腎臟與透析，33(1)，40-45。https://doi.org/10.6340/KD.202103_33(1).0009 張雅評、江永貞、黃漢琪、徐碧秀（2021）．降低血液透析病人高血磷之發生率．臺灣腎臟護理學會雜誌，19(2)，66-80。https://doi.org/10.3966/172674042020121902005 欒家菁、賴玉釧、王昱鈞、劉麗娟、蔡萬全（2018）．營養衛教對高血磷透析病人的影響．臺灣營養學會雜誌，42(3)，89-97。http://doi.org/10.6691/NSJ.201809_42(3).0002